PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

Cara penanganan pasca panen hasil hortikultura khususnya hasil pertanian yang baik diharapkan dapat dipakai sebagai pedoman umum dalam melaksanakan pasca panen hortikultura secara baik dan benar, sehingga kehilangan dan kerusakan hasil dapat ditekan seminimal mungkin dan menghasilkan produk yang bermutu atau memenuhi standar mutu yang berlaku yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI).

I.      Latar Belakang Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian

Kegiatan pasca panen bertujuan mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima sampai ke tangan konsumen, menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian.

Kegiatan penanganan pasca panen umumnya masih belum cukup baik dilakukan oleh petani, packing house (rumah kemasan) maupun pedagang. Saat ini, kegiatan pasca panen di tingkat petani umumnya dilakukan secara tradisional dengan alat yang sederhana.

Oleh karena itu, perbaikan sistem pengelolaan tanaman secara terpadu disertai pengembangan teknologi pemanenan dan penanganan pasca panen merupakan salah satu unsur yang diperlukan untuk mencapai mutu produk yang baik.

Penanganan pasca panen yang baik dan benar pada hasil pertanian merupakan salah satu mata rantai dalam pencapaian standar mutu yang ditetapkan secara nasional dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).

Dalam pengembanganan penanganan pasca panen, ada 3 sumber daya langka yang perlu dikuasai, yaitu:

§   Akses terhadap teknologi pemasaran

§   Akses terhadap output pertanian

§   Akses terhadap konsumen

Kualitas adalah sekumpulan sifat yang menentukan derajat kesukaan atau penerimaan, kecenderungannya adalah setiap orang akan memilih kualitas yang terbaik buat dirinya dan konsekuensinya dari kepuasan yang didapat orang tersebut mau membayar lebih.

Kualitas yang baik mempunyai nilai jual yang lebih tinggi sedangkan kepentingan kualitas bagi konsumen adalah komoditas tersebut mempunyai jaminan mutu yang berkaitan dengan tingkat kesegaran, enak dan bagus, kandungan vitaminnya tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Sedangkan kepentingan komoditas bagi produsen adalah untuk memperoleh harga yang relatif tinggi, cepat laku dan tahan simpan.

Standarisasi dalam penentuan kualitas merupakan kesepakatan antara konsumen dengan produsen untuk menentukan harga misalnya Grade / kelas : A, B, C, D atau 1, 2, 3, 4. 

a.       Komponen Kualitas Pada Sayuran Dan Buah – Buahan

Faktor	Komponen
Penampakan	Ukuran : dimensi, berat, volume. Bentuk : perbandingan panjang / lebar / dalam keseragaman, kekompakan, serasi. Warna : jenis, intensitas, kemerataan. Kondisi permukaan : alami, halus, berlilin. Kerusakan : eksternal dan internal morfologis, fisik, mekanis, fisiologis fatologis dan entomologis.
Tekstur	Kekerasan, kekenyalan, keempukan / kelunakan. Kerenyahan. Bertekstur halus Kesegaran, cukup banyak sari buah (juiceness) Kealotan, berserat Rasa bertepung, rasa berkerikil.
Rasa dan bau (flafor)	Manis Asam, sepat dan kesat Pahit, getir Pedas Beraroma sedap ”berbau tak enak”
Kandungan nutrisi	Karbohidrat, Protein Lemak Vitamin Mineral
Aman	Racun alami Kontaminasi (redusi kimia, logam berat) Mikroba dan mikrotoksin

b.       Keuntungan Melakukan Penanganan Pasca Panen

§  Lebih banyak yang didapat dikonsumsi

Sayuran	Satuan hasil (MT)	Hilang	Yang dapat dikonsumsi
*Hasil - 25 % hilang	6.8	1.7	5.1
* Hasil - 25 % hilang	7.5	1.9	5.6
* Hasil - 15 % hilang	6.8	1.0	5.8

§  Lebih murah melakukan penanganan pasca panen dari pada peningkatan produksi

§  Resiko kegagalan lebih kecil

§  Lebih cepat waktu yang diperlukan

2.       Pasca Panen Dan Mutu Hasil Pertanian

Pasca panen hasil pertanian adalah semua kegiatan yang dilakukan sejak proses pemanenan hasil pertanian, sampai dengan proses yang menghasilkan produk setengah jadi (produk antara / intermediate). Kegiatan pasca panen meliputi panen, pengumpulan, perontokan / pemipilan / pengupasan, pencucian, pensortiran, pengkelasan (grading), pengangkutan, pengeringan, (drying), penggilingan dan atau penepungan, pengemasan dan penyimpanan.

Belum berkembangnya penanganan pasca panen seperti yang diharapkan,                 disebabkan antara lain karena :

§    Kemampuan dan pengetahuan petani, pekebun dan peternak dalam kegiatan penanganan pasca panen masih terbatas.

§    Kelembagaan pasca panen yang belum berkembang.

§    Waktu panen yang kurang tepat dan terbatasnya alat mesin pasca panen.

§    Alat mesin yang tersedia ditingkat petani belum dimanfaatkan secara optimal.

§    Penempatan dan penggunaan alat mesin yang tidak tepat guna.

§    Belum mantapnya kemitraan usaha antara produsen dan industri.

Mutu produk hasil pertanian sangat terkait dengan aspek penerapan sarana dan teknologi pasca panen. Penanganan pasca panen sebagian besar masih menggunakan sarana teknologi yang sederhana (tradisional). Rendahnya penggunaan sarana dan teknologi ini diakibatkan oleh tingkat Kualitas sumber daya manusia yang masih rendah dan kurang tersedianya sarana dan teknologi pasca panen di pedesaan. Rendahnya kesadaran akan hasil pertanian yang bermutu dan aman bagi kalangan konsumen, sangat berpengaruh terhadap upaya – upaya peningatan mutu hasil pertanian. Lemahnya pembinaan penanganan pasca panen mempunyai andil terhadap rendahnya mutu produk yang dihasilkan yang berakibat langsung terhadap rendahnya daya saing produk dipasaran baik domestik maupun internasional.

Peningkatan mutu produk hasil pertanian melalui peningkatan pembinaan pasca panen, penguatan sistem standar mutu dan keamanan komoditas produk pertanian untuk meningkatan daya saing di pasar domestik dan internasional dengan demikian perlu dilakukan secara berkelanjutan.

3.         Faktor - Faktor Penanganan Pasca Panen hasil pertanian

         Untuk menerapkan penanganan pasca panen hasil pertanian secara baik dan benar, maka perlu diketahui faktor - faktor yang mempengaruhinya.

Faktor - faktor yang mempengaruhinya adalah :

a.        Faktor Biologi

1.  Respirasi

Respirasi merupakan suatu proses pemecahan unsur organik (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi. Pemecahan substrat dasar ini menggunakan oksigen dan menghasilkan karbondioksida.

2.   Produksi Etilen

Etilen merupakan hormon tanaman berbentuk gas yang mempengaruhi proses fisiologis tanaman, dihasilkan secara alami dari metabolisme tanaman, serta oleh jaringan dalam tanaman dan mikroorganisme.  Untuk mencegah pematangan yang begitu cepat maka hindari penyimpanan dengan produk yang mempunyai produksi etilen tinggi.

3.   Perubahan Komposisi Kimia

Perubahan komposisi kimia terjadi pada saat perkembangan dan masa kematangan, dimana perubahan komposisi ini masih terus berlangsung setelah panen. Perubahan komposisi yang terjadi antara lain pada klorofil, karotenoid, antosianin, karbohidrat, lemak, protein dan asam amino, dimana perubahan ini dapat mempengaruhi mutu hasil pertanian.

4.  Transpirasi

Kehilangan air merupakan penyebab utama dari kerusakan hasil pertanian yang akan menyebabkan penurunan kesegaran hasil pertanian. Kehilangan air dapat menyebabkan penyusutan secara kualitas dan kuantitas hasil pertanian (kekerutan, pelunakan, hilangnya kerenyahan dan susut bobot).

b.        Faktor Lingkungan

1.   Suhu

Suhu merupakan faktor eksternal yang sangat mempengaruhi laju penurunan mutu hasil pertanian sebab berpengaruh terhadap reaksi biologi. Pengontrolan suhu dalam rangka pengendalian laju respirasi dari produk sangat penting sehubungan dengan usaha memperpanjang umur simpan dari komoditas yang disimpan.

2.   Kelembaban

Laju kehilangan air dari hasil pertanian sangat tergantung dari defisit tekanan uap yang dihasilkan antara komoditi dan udara sekeliling yang dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban.

3.   Komposisi Atmosfir

Secara umum, efek komposisi atmosfir tergantung dari jenis komoditi, kultivar, umur fisiologis, tingkatan O₂ dan CO₂, suhu dan lamanya penyimpanan.

4.       Prinsip – Prinsip  Penanganan Pasca Panen

Adapun prinsip – prinsip penanganan pasca panen, yaitu :

§   Harus ditempatkan sebagai bagian integral dari program pengembangan sistem agroindustri dan agrobisnis.

§   Tidak terlepas dari interaksi faktor – faktor yang membentuk sistem sehingga diperlukan pendekatan yang menyeluruh mulai dari hulu sampai hilir.

§   Harus dilaksanakan berdasarkan kaidah spesifik lokasi dengan tetap mengacu pada aspek selektif.

§   Tidak terbatas pada perbaikan sarana dan teknologi saja, tetapi perbaikan dari aspek manajemen dan sosial ekonomi, serta kelembagaannya.

5.         Tahapan Penanganan Pasca Panen hasil pertanian

a.        Pemanenan

Untuk menentukan saat panen yang tepat diperlukan petunjuk untuk mengetahui waktu pemanenan komoditi hasil pertanian. Penentuan waktu panen hasil pertanian yang siap di panen dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :

§  Visual : melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya dedaunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah

§  Fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai / adanya tanda merekah, ketegaran dan berat jenis

§  Analisis Kimia : mengukur kandungan zat padat, asam, perbanding zat padat dengan asam dan kandungan zat pati.

§  Perhitungan jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas.

§  Metoda Fisiologis : pengukuran pola respirasi (perbandingan antara CO₂ dan O₂).

Pada pemanenan hasil pertanian harus dilakukan secara hati - hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar, dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal tersebut akan menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi.

Untuk menghidari kerusakan hasil pertanian pada saat pemanenan perlu diperhatikan hal - hal berikut :

§  Jangan sampai hasil pertanian hasil panen terjatuh

§  Gunakan alat panen (gunting, pisau yang tajam

§  Wadah / Keranjang penampung hasil panen harus kuat, permukaan bagian dalamnya halus dan mudah dibersihkan.

b.      Pengumpulan

Lokasi pengumpulan/penampungan harus didekatkan dengan tempat pemanenan agar tidak terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat penampungan yang teralu lama/jauh.

Perlakuan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan dengan sifat dan karakteristik komoditi yang ditangani.

c.       Sortasi

Hasil pertanian setelah dipanen perlu dilakukan sortasi dan pembersihan, dengan cara memisahkan hasil pertanian yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal) dari hasil pertanian yang berkualitas baik. Pada proses sortasi ini dapat sekaligus dilakukan proses pembersihan (membuang bagian  bagian yang tidak diperlukan). Pembersihan dapat dilakukan dengan pisau / parang.

Selama sortasi harus diusahakan agar terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan / respirasi.

d.        Pembersihan / Pencucian

Untuk menghindari kerusakan yang tinggi pada hasil pertanian, sebaiknya segera dilakukan pencucian agar hasil pertanian terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Pencucian menggunakan air bersih yang mengalir untuk menghindari kontaminasi.

Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan. Pencucian hasil pertanian dapat menggunakan alat seperti sikat yang lunak.

Hasil pertanian yang telah dicuci selanjutnya ditiriskan agar terbebas dari sisa air yang mungkin masih melekat dan ditempatkan pada tempat tertentu. Untuk mempercepat penirisan dibantu dengan kipas angin.

e.       Grading

Setelah sortasi dan pembersihan selesai, selanjutnya dilakukan penggolongan / pengkelasan (grading). Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pertanian yang bermutu baik dan seragam dalam satu golongan / kelas yang sama sesuai standar mutu yang telah ditetapkan atau atas permintaan konsumen.

Penggolongan / pengkelasan dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk / rupa, warna dan bebas dari penyakit dan cacat lainnya.

Grading dapat dilakukan di tempat panen / tempat pengumpulan. Untuk  memudahkan pekerjaan penggolongan di tempat pengumpulan, sebaiknya menggunakan meja yang bertepi. Pada tempat tersebut dilengkapi pula dengan peralatan lainnya, misal timbangan, alat pencuci, alat penirisan / pengeringan, dll.

Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses pematangan / respirasi.

f.         Pengemasan

Pengemasan berfungsi untuk melindungi / mencegah komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk serta memperpanjang daya simpan produk, sehingga dalam pengemasan harus dilakukan dengan hati - hati agar tehindar dari suhu dan kelembaban yang ekstrim (terlalu tinggi / terlalu rendah), goncangan, getran, gesekan dan tekanan yang tinggi terhadap kemasan hasil pertanian tersebut.

Pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah :

§   Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak dari hasil pertanian yang menyangkut ukuran, bentuk kontruksi dan bahan yang dipakai.

§   Kemasan harus cocok dengan kondisi pengankutan dan harus dapat diterima oleh konsumen.

§   Harga dan tipe / bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai hasil pertanian yang dikemas. Di Indonesia pengemasan hasil pertanian pada umumnya menggunakan keranjang, karung, dus karton dan plastik.

Tiga kategori yang biasa dipergunakan dalam penentuan kemasan adalah :

§   Kemasan konsumen / unit packaging (kemasan primer) yaitu kemasan yang digunakan membungkus yang diterima langsung konsumen. Bahan kemasan yang biasa digunakan kertas / kantong plastik polyetilen (PE). Selain itu, juga dapat digunakan plastik film PVC / PE dalam sistem Modified AtmospherePackaging (MAP). Secara tradisional di Indonesia juga biasa digunakan berbagai dedaunan segar / kering untuk kemasan konsumen ini.

§   Kemasan transportasi (kemasan sekunder) yaitu kemasan yang digunakan untuk menyatukan beberapa kemasan konsumen yang digunakan untuk melindungi dan memudahkan dalam penanganan (handling). Biasanya kemasan ini dipergunakan oleh pedagang retail berbentuk kotak - kotak tertutup dari kayu, corrugated atau solid fibreboard dan kantong plastik / kertas dengan berbagai susunan dan bentuk.

§   Kemasan pengisi (kemasan tersier), merupakan bagian dari kemasan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya benturan antar sayur selama penanganan dan untuk menghindari guncangan selama transportasi dan distribusi. Jenis bahan yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi, misalnya : potongan dedaunan kering, jerami, kertas serta bahan khusus lainnya (stereofoam) dibuat  dengan bentuk dan ukuran disesuaikan dengan produk.

  Beberapa contoh pengemasan hasil pertanian yang umum digunakan adalah :

§  Keranjang : terbuat dari bambu, daun kelapa dan daun pandan. Biasanya berbentuk persegi dan bulat. Kelemahannya adalah kurang kuat sehingga tidak mampu melindungi dari tekanan. Namun, pengemas ini masih dipertahankan mengingat harganya lebih murah. Untuk mengatasi kelemahan adalah dengan memberi unsur bahan penguat pada sisinya. Untuk meminimalkan kerusakan, saat ini telah banyak digunakan keranjang plastik yang mempunyai kekuatan lebih besar, permukaan yang halus dan mudah dibersihkan sehingga dapat dipaki ulang.

§  Karung : dalam bentuk karung goni, karung kertas, karung kain, karung plastik dan rajut. Umumnya penggunaan karung untuk mengepak hasil pertanian pada pengangkutan jarak dekat. Pengemasan dengan karung sebaiknya dilakukan untuk hasil pertanian yang bertekstur keras yang tidak memerlukan penyusunan hasil pertanian.

§  Peti karton : untuk pengangkutan, sebaiknya digunakan peti karton tebal. Pada pemasaran loka, kurang cocok digunakan karena harganya relatif mahal, selain itu kekuatannya tidak sebaik peti kayu tetapi lebih kuat dari karung goni. Peti karton mempunyai bobot yang ringan sehingga akan mempermudah pembongkaran dan dinding petinya halus. Ukuran peti karton yang standar untuk masing - masing hasil pertanian belum ada.

§  Plastik : digunakan untuk pengemasan dengan volume kecil untuk pasar supermarket. Penggunaan plastik dengan pengaturan komposisi udara bertujuan untuk mempertahankan umur simpan hasil pertanian agar tetap segar sampai di konsumen.

g.       Penyimpanan dan Pendinginan

Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan daya simpan komoditi dan melindungi produk dari kerusakan serta terkait erat dengan kebijakan distribusi dan pemasaran seperti pengankutan, pengeringan, penjualan dan pengolahan. Ruang penyimpanan umumnya tidak mampu untuk mendinginkan hasil pertanian secara cepat, sehingga perlu dilakukan prapendinginan. Tujuan prapendinginan untuk menghilangkan dengan cepat panas dari lapang sebelum penyimpanan / pengangkutan, terutama penting bagi hasil pertanian yang mudah rusak.

Prapendinginan dapat dilakukan berbagai cara yaitu :

§  Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling)

§  Pendinginan dengan air (hydro cooling) yaitu dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin

§  Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling), yaitu dengan menaburkan hancuran es ke dalam tumpukan hasil pertanian atau dengan menaruh es di atas tumpukan peti kemas

Pendinginan dengan vacum (vacuum cooling), dilakukan dengan cara bahan didinginkan dan dimasukan dalam ruang tertutup kemudian tekanan diturunkan sehingga akan terjadi penguapan air dari bahan.

Setelah prapendinginan kemudian hasil pertanian disimpan pada ruang penyimpanan. Hal - hal yang harus diperhatikan dalam ruang penyimpanan :

§  Sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan harus baik, sehingga suhu ruang penyimpanan merata.

§  Sanitasi dalam ruang penyimpanan perlu dilakukan sehingga terhindar dari kapang, cendawan dan lainnya

§  Purifikasi udara dianjurkan jika ruangan berbau tidak enak / karena terdapat bahan - bahan beruap yang mungkin merusak bahan / merangsang kerusakan bahan

§  Penyimpanan dengan memodifikasi komposisi udara untuk mengurangi kerusakan hasil pertanian dan memperpanjang umur simpan hasil pertanian, mengatasi gangguan fisiologis, menghambat respirasi dan menghambat kehilangan air pada hasil pertanian

   Beberapa cara penyimpanan dengan memodifikasi komposisi udara, yaitu :

§  Controlled Atmosphere Storage (CAS) : penyimpanan dengan pengendalian atmosfer yang disekeliling produk diatur konsentrasinya (CO₂ dinaikkan dan O₂ diturunkan disertai pengendalian udara di sekeliling produk secara kontinyu dengan peralatan khusus).

§  Modified Atmosphere Storage (MAS) : penyimpanan dimana tingkat konsentrasi gas O₂ lebih rendah dan tingkat konsentrasi gas CO₂­ lebih tinggi dibandingkan udara normal yang dilakukan dengan pengaturan pengemasan yang akan menghasilkan kondisi tertentu melalui interaksi penyerapan dan pernafasan produk yang disimpan.

§  Low Pressure Storage (LPS) : pengaturan tekanan di sekeliling produk yang disimpan, dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer normal. Produk disimpan dalam kontainer dengan suhu dan tekanan rendah yang konstan. Penurunan tekanan dalam sistem penyimpanan ini mengakibatkan suplai O₂ untuk respirasi menurun, sehingga terjadi penurunan kecepatan respirasi, produksi etilen dan gas lainnya yang dihasilkan oleh produk serta menghambat / melemahkan jasad renik. Sehingga dapat mengakibatkan pematangan dan pelayuan terhambat.

h.        Transportasi

Pengangkutan hasil pertanian menuntut penanganan yang cepat dan dapat dilakukan dengan tiga cara : pengangkutan melalui jalan darat (dipikul, sepeda, pedati, kendaraan bermotor, kereta api), pengangkutan melalui laut (perahu dan kapal laut) dan pengangkutan melalui udara (pesawat udara).

Hasil pertanian akan tetap dalam kondisi prima, segar dan baik dikonsumsi oleh masyarakat bila penanganan pasca panen dilaksanakan secara baik, benar dan tepat tanpa harus melupakan peranan proses sebelum panen yang juga sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.

Diharapkan dalam melakukan kegiatan pasca panen dapat menjamin konsistensi dalam menekan kehilangan hasil produk pada setiap rantai penanganan pasca panen dan meningkatkan mutu produk, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk.

6.      Contoh Pasca Panen Jeruk

a.       Pemanenan

Jeruk merupakan buah klimakterik, oleh karena itu buahnya harus dipetik pada skala optimal. Indeks kematangan buah jeruk bervariasi antar varietas. Cara yang paling mudah adalah berdasarkan kematangan perubahan warna hijau menjadi kuning, tetapi beberapa jeruk tidak mudah mengalami perubahan warna, sehingga perlu dilakukan uji rasa secara berkal untuk menentukan bahwa buah jeruk telah matang untuk dipanen. Standar indeks kematangan buah jeruk yang berlaku di beberapa negara berdasarkan atas perubahan warna, kadar padatan terlarut, kadar asam, perbandingan kadar padatan dan asam, serta kadar sari buah.

Pemetikan dilakukan dengan menggunakan guntuing atau ’clipes’ dan tidak mengenai kulit buah jeruk dengan tangkai sekitar 2 mm. Pemetiakn hendaknya jangan dilakukan apabila hujan atau baru saja hujan. Pemetikan sebaiknya dilakukan apabila permukaan buah telah kering. Jeruk yang dipanen diusahakan tidak terluka dan jangan sampai terjatuh. Wadah yang digunakan untuk menampung buah yang telah dipetik sebaiknya dari bahan yang tidak merusak kulit buah. Buah yang letaknya tinggi harus dipetik dengan bentuan tangga supaya tidak merusak pohon.

b.       Sortasi awal

Sortasi awal biasanya dilakukan dikebun. Buah diseleksi sebelum dibawa ke bangsal pengemasan. Buah dipilih yang sehat, tidak rusak, cacat fisik dan seragam ukuran buahnya. Umumnya buah ditempatkan pada kerat plastik.

c.       Pencucian dan pengeringan

Pencucian dilakukan dengan perendaman dan bantuan sikat lunak atau lap halus jangan sampai merusak kulit. Pencelupan dalam larutan fungisida dapat diganti dengan pencelupan dalam air hangat bersuhu 48 – 53 UC selama 3 4 menit setelah pencucian. Pencelupan ini bertujuan untuk mencegah penyakit busuk coklat yang disebabkan oleh phytophthora sp. Selanjutnya, buah dikeringkan dengan blower atau lap lunak, sambil memisahkan buah yang luka atau cacat. Biasanya buah jeruk setelah dicuci langsung diberikan lapisan lilin (wax) yang telah dicampur fungisida sebelum dikeringkan.

d.       Grading

Grading dilakukan untuk memisahkan buah menurut ukuran dan kualitasnya. Penentuan derajat kualitas buah jeruk berbeda – beda bagi setiap negara.

e.       Degreening

Degreening dilakukan untuk menghasilkan buah jeruk yang berwarna baik, kuning merata. Dalam proses ini dapat digunakan etilen 100 ppm (100 gr/ton) selang waktu 12 jam, selama 24 – 27 jam pada ruang bersuhu 25 °C.

f.         Pengemasan

Buah jeruk yang akan dikirim dapat dikemas dalam peti kayu atau karton bergelombang. Ukuran peti bermacam – macam, seperti 25 x 25 x 25 cm, 45 x 26 x 28 cm, 30 x 30 x 30 cm, 60 x 28 x 28 cm. peti kayu memiliki ventilasi pada sambungan antar papan. Peti kayu jeruk manis yang digunakan untuk ekspor berukuran 60 x 40 x 40 cm dengan berat isi 25 – 30 kg. Jumlah tumpukan peti adalah 4  - 6 tumpuk. Sedangkan kemasan kotak karton berukuran 60 x 40 x 40 cm dengan kapasitas 25 – 30 kg dan tumpukan hanya dapat 2 – 3 tumpuk.

g.       Penyimpanan

Penyimpanan buah jeruk segar yang optimal pada suhu antara 10 – 15 ºC dengan kelembaban 85 – 90 %.

7.      Sifat –sifat umum Sayuran dan Buah-buahan

Sayuran dan buah-buahan memiliki sifat-sifat umum yang penting diperhatikan.

Sifat-sifat umum sayuran adalah sebagai berikut :

§  Memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 96%.

§  Mudah rusak (perishable).

§  Tidak dikonsumsi sebagai makanan utama.

§  Mengandung klorofil untuk sayuran daun, yang dalam suasana asam akan berubah menjadi hijau tua, dan dalam suasana basa menjadi hijau terang.

§  Mengandung karoten yang menimbulkan warna oranye/kuning dan tidak berubah dengan pengolahan atau pH.

§  Mengadung antosianin yang menyebabkan warna merah atau biru yang sensitif dengan perubahan pH.

§  Proses pemasakan akan membuat sayuran mudah dicerna, tetapi pemasakan juga akan menyebabkan kehilangan vitamin C untuk sayuran daun.

Sifat-sifat umum buah-buahan adalah sebagai berikut :

§  Kandungan airnya tinggi sekitar 96-99%.

§  Mempunyai citarasa, warna, dan tekstur yang bervariasi.

§  Kualitas dapat dipertahankan dalam penyimpanan dingin.

§  Kandungan air tinggi sehingga dapat dimakan dalam keadaan segar.

§  Mudah rusak (perisable).

§  Produk olahannya sangat banyak.

§  Mengandung protein dan lemak yang sangat rendah.

§  Mengandung karbohidrat, vitamin, dan mineral tinggi.

v  Jenis-jenis Sayuran dan buah-buahan

Komoditas sayuran berasal dari berbagai tanaman, yaitu :

No.	Jenis Sayuran	Contoh
1	Daun	Kol, bayam, kangkung, sawi hijau, sawi putih
2	Buah	Tomat, timun, jagung, labu siam, cabe, paria
3	Biji	Kacang polong, kacang merah, buncis
4	Batang	Seledri, kailan, rebung, asparagus
5	Bunga	Bunga kol, brokoli
6	Akar	Wortel, radish, lobak
7	Umbi	Bawang merah, bawang putih, bawang bombay
8	Ubi	Kentang, ubi jalar, ubi negara,
9	Kecambah	Toge

Komoditas buah-buahan berasal dari berbagai tanaman, yaitu :

No.	Jenis Sayuran	Contoh
1	Buah keras	Apel, pir
2	Buah batu	Plum, peach, aprikot, manggis, mangga
3	Kelompok jeruk	Orange, lemon, jeruk nipis, jeruk bali
4	Kelompok beri	Stroberi, blueberi, raspberi, blackberi
5	Kelompok currants	Black dan red currant
6	Beragam	Melon, pisang, nenas
7	Buah kering	Sultana/kismis, currants, kurma, prune

Umumnya pada tanaman yang berbunga, buah akan muncul setelah terjadi penyerbukan. Namun, ada buah-buahan yang tidak terbentuk dari hasil penyerbukan serbuk sari terhadap putik, misalnya nenas, apel dan strawberi.

Menurut sifat fisiologis pasca-panennya, buah-buahan dikelompokkan menjadi buah klimakterik dan buah non-klimakterik. Contoh buah klimakterik adalah apel, alpukat, pisang, mangga, pepaya, markisa, kesemek, dan sebagainya. Contoh buah non-klimakterik adalah jeruk manis, nenas, anggur, stroberi dan sebagainya.

v  Klasifikasi Produk-produk Olahan Sayuran dan Buah-buahan

No	Produk	Sayuran	Produk	Buah
1	Sari sayuran & pure	Wortel, seledri, tomat, bayam	Sari buah & pure	Mangga, jambu biji, jeruk, markisa,
2	Sayuran kaleng	Buncis, jamur, tomat, bit, kol	Buah kaleng	Apel, nenas, rambutan, pepaya
3	Sayuran kering	Buncis, wortel, cabe, kacang polong, dll	Konsentrat buah/Esen	Apel, pisang, jeruk, lemon, dll
4	Sayuran beku	Buncis, wortel, cabe, kacang polong, dll	Buah beku	Sorbet, pir, melon, apel, dll
5	Sayur asin	Kol, timun, sawi	Selai, marmalade, manisan	Belimbing, salak, pepaya, nenas
6	Sup dan saus	Tomat, bit, asparagus, jamur,cabe	Permen	Jelly candy Hard candy Chewy candy

II.        Contoh Tahapan Pengolahan Hasil Sayuran Dan Buah

a.        Pengertian, Tujuan, dan Jenis-jenis Perlakuan Pendahuluan

Perlakuan pendahuluan memiliki pengertian sebagai tahap-tahap persiapan bahan baku yang akan digunakan dalam prose pengolahan, agar didapatkan bahan baku yang sesuai dengan kebutuhan, sehingga didapatkan produk akhir yang memiliki karakteristik yang diharapkan oleh konsumen.

Tahap-tahap perlakuan pendahuluan yang dilakukan  hampir sama untuk semua proses pengolahan sayuran dan buah-buahan, namun tidak semua tahap diperlukan dalam proses pengolahan tertentu.  Perlakuan pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan karakteristik produk olahan yang diharapkan.

Tujuan dari perlakuan pendahuluan adalah sebagai berikut ;

§  Mempermudah proses pengolahan, misalnya dengan pengecilan ukuran

§  Memperbaiki /mempertahankan kualitas produk olahan.

§  Mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia produk olahan.

Jenis-jenis perlakuan pendahuluan yang sering digunakan sebelum proses pengolahan adalah sebagai berikut :

§  Seleksi bahan baku

§  Penentuan saat panen yang tepat

§  Pendinginan hasil panen yang tepat

§  Perlakuan hasil panen yang tepat

§  Perendaman dan bahan kimia

§  Pembersihan/pencucian

§  Pemisahan bagian yang dapat dimakan

§  Pengecilan ukuran

§  Grading & Sortasi

§  Blansing

b.        Seleksi Bahan Baku

Seleksi bahan baku yang akan digunakan dalam proses pengolahan, sangat penting dilakukan.  Bahan baku, misalnya buah nangka, memiliki beberapa varietas yang masing-masing memiliki karakteristik yang berbeda-beda.  Sehingga untuk proses pengolahan terntentu memerlukan varietas atau jenis bahan baku tertentu yang karakteristiknya tepat untuk menghasilkan produk berkualitas.

Sebagai contoh, dalam proses pembuatan manisan, lebih tepat digunakan nenas bogor dibandingkan dengan nenas subang.  Hal ini disebabkan karena nenas bogor memiliki kadar air dan kadar asam yang lebih rendah, tetapi lebih manis.  Nenas subang lebih tepat digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai, karena memiliki warna kuning yang lebih menarik.

Dalam pengolahan keripik nangka dengan menggunakan vacuum frying atau penggorengan vakum, lebih tepat digunakan bahan baku dari jenis nangka tepung, karena memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi.  Bila menggunakan nangka jenis lain, yang lebih banyak kandungan gulanya, keripik nangka yang dihasilkan akan sangat keras, tidak renyah seperti keripik dari nangka tepung.

c.        Penentuan Saat Panen yang Tepat

Penentuan saat panen yang tepat bertujuan untuk memperoleh bahan baku dengan tingkat kematangan yang optimal untuk masing-masing proses pengolahan.   Mutu sayuran dan buah-buahan setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan. Akan tetapi dengan penanganan yang tepat mutu tersebut dapat dipertahankan. Mutu sayuran dan buah-buahan yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada tingkat kedewasaan maturitas yang tepat. Buah yang dipanen muda akan memberikan mutu yang rendah dan pematangan yang tidak baik. Sayuran yang dipanen terlalu awal akan memberikan hasil dengan mutu yang rendah. Demikian pula dengan keterlambatan dalam pemanenan sayuran dan buah-buahan akan menurunkan daya tahan terhadap pembusukan. Akhirnya akan diperoleh mutu produk yang rendah yang nilai jualnya juga rendah.

Misalnya kematangan tomat yang dibutuhkan dalam pengolahan saus dan manisan tomat akan berbeda.  Dalam pengolahan saus tomat, dibutuhkan tomat dengan kematangan ‘matang penuh’, yang memiliki warna merah tua dan tekstur yang empuk.  Hal ini bertujuan agar warna saus yang dihasilkan akan baik (merah tua) dan tekstur saus yang lebih lembut.  Pada pengolahan manisan, dibutuhkan tomat dengan kematangan ‘matang muda’ yang memiliki warna jingga tua yang sudah menyeluruh dengan tekstur yang masih tegar. Pemilihan tingkat kematangan ini bertujuan untuk mempertahankan tekstur manisan tomat yang akan mengalami perebusan selama 1 jam dalam larutan gula yang mendidih.  Bila digunakan tomat yang matang penuh, tekstur akan menjadi sangat lembek dan hancur, sehingga tidak dapat dijadikan manisan.

Saat pemanenan buah dan sayuran dapat ditentukan dengan berbagai cara,diantaranya :

1.   Secara visual, penentuan saat panen secara visual dapat dilakukan terhadap :

§  warna kulit

§  ukuran buah atau sayuran

§  terdapatnya daun yang kering

§  mengeringnya tanaman

§  tingkat perkembangan buah

2.   Secara fisik

Penentuan cara panen secara fisik dapat dilakukan dengan mengamati:

§  kemudahan buah atau sayuran untuk dipetik

§  tingkat kekerasan

§  berat jenis

3.   Analisis kimiawi

Penentuan   saat   panen   dengan  menggunakan   metode   analisis   kimiawi    dapat dilakukan terhadap :

§  kadar air, makin matang suatu komoditas, makin tinggi kadar airnya.

§  kadar pigmen antosianin, makin matang suatu komoditas, makin tinggi kadar warna merahnya, terutama untuk beberapa buah-buahan.

§  kadar pektin, makin matang suatu komoditas, makin rendah kadar pektinnya.  Misalnya dalam pembuatan selai, dipilih buah nenas yang masih mengkal supaya banyak pektinnya, bila pektin tidak banyak, selai akan sulit mengental.

§  Kadar gula dan asam, makin matang suatu komoditas, makin tinggi pula kadar gulanya, tetapi makin rendah kadar asamnya.

4.   Perhitungan kalender

Penentuan  saat  panen  dengan  menggunakan  perhitungan  kalender, yaitu dengan menghitung :

§  jumlah hari setelah munculnya bunga

§  perkalian antara suhu udara rata-rata dengan jumlah hari setelah keluarnya bunga

5.   Metode fisiologi

Penentuan   saat   panen  dengan   menggunakan   metode   fisiologis,  yaitu  dengan menentukan kondisi respirasi.

Masing-masing metode diatas mempunyai kelemahan-kelemahan. Hingga saat ini belum ditemukan suatu metode yang benar-benar tepat dalam menentukan saat panen buah dan sayuran. Meskipun demikian, perlu diupayakan adanya suatu metode yang paling tinggi tingkat ketepatannya. Upaya ini dapat dilakukan dengan mendasarkan teori-teori yang ada dan digabungkan dengan pengalaman-pengalaman yang telah diperoleh.

Klasifikasi Warna Kulit  Buah Tomat Kultivar Recento

§  Matang Hijau (Green Mature)

§  Pecah Warna (Breaker)

§  Jingga (Turning)

§  Jingga Tua (Pink)

§  Merah Muda (Light Red)

§  Merah Tua (Red)    

          

d.        Pendinginan Hasil Panen yang Tepat

Pendinginan atau penggunaan suhu rendah dapat mempertahankan mutu sayuran dan buah-buahan, karena  :

§  Reaksi kimia menjadi rendah, sehingga metabolisme berjalan dengan lambat.

§  Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, sehingga menghambat pembusukan.

Pendinginan biasa dilakukan pada komoditas sayuran dan buah-buahan, apabila pengolahan tidak langsung dilakukan setelah pemanenan, sehingga kualitasnya dapat dipertahankan.

e.        Perlakuan Panas Hasil Panen yang Tepat

Tujuan perlakuan pemanasan adalah untuk menurunkan kerusakan pascapanen karena pertumbuhan mikroorganisme dengan cara perendaman dalam air panas pada suhu 54°C selama 5 menit.  Perlakuan ini terutama dilakukan untuk buah-buahan tropis dan subtropis, namun jarang dilakukan karena akan merusak jaringan buah dengan panas, kecuali untuk buah-buahan dengan kulit yang tebal.

f.         Perendaman dalam Bahan Kimia

Tujuan perendaman adalah untuk :

§  Membersihkan kotoran.

§  Memperbaiki sifat-sifat komoditas sayuran dan buah-buahan supaya menghasilkan produk yang berkualitas.

Pada umumnya, untuk perendaman digunakan air dengan campuran bahan kimia.  Bahan kimia yang sering digunakan adalah natrium metabisulfit dan kapur sirih.

§  Kapur sirih berfungsi untuk mengeraskan jaringan sayuran dan buah-buahan sebelum dilakukan proses pengolahan.

§  Natrium metabisulfit berfungsi untuk mempertahankankan warna komoditas saat pengolahan supaya tidak terjadi pencoklatan. 

Misalnya dalam pembuatan keripik kentang, bila sebelum proses pengolahan dilakukan perendaman dalam larutan kapur sirih dan sulfit, maka keripik kentang yang dihasilkan akan renyah dan berwarna putih menarik (tidak kecoklatan).

Namun pada beberapa komoditas, memiliki tujuan lain, yaitu :

§  Pada kacang-kacangan, bertujuan untuk menaikkan kadar air dan mengurangi rasa pahit.

§  Pada tomat, bertujuan untuk melepaskan telur lalat buah.

§  Pada anggur yang akan dikeringkan (menjadi kismis) dilakukan pencelupan dalam larutan soda caustik, supaya kulitnya pecah sehingga cepat kering.

§  Pada kentang dan apel, bila tidak direndam (setelah dikupas kulitnya) akan menjadi coklat akibat reaksi fenol oksidase dengan oksigen.

g.        Pembersihan/Pencucian

Pembersihan merupakan salah satu satuan operasi awal yang bertujuan untuk membersihkan bahan kontaminan dari produk pertanian (dari permukaan buah) agar diperoleh kondisi yang sesuai untuk proses selanjutnya.

Tujuan dari pembersihan adalah untuk :

§  Menghilangkan tanah yang melekat dan kontaminan lain seperti batu / kerikil, fungisida dan insektisida.

§  Menghilangkan lapisan lilin alami sebagai persiapan perlakuan pelilinan.

Pembersihan dari tanah dan kerikil dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan ayakan. Beberapa komoditas dapat dibersihkan dengan cara dicuci, disikat (melon, salak) atau digosok dengan kain halus (mentimun Jepang). Penyikatan secara manual atau dengan mesin dan penggosokan akan melepaskan debu terutama pada buah, tetapi harus dilakukan secara hati-hati agar kulit tidak rusak. Rusaknya kulit akan mempercepat pembusukan

Pencucian terutama dilakukan untuk melepaskan getah antara lain pada mangga dan pisang. Pencucian hanya dibenarkan apabila benar-benar perlu, karena setelah pencucian umumnya harus diikuti dengan perlakuan pemberian fungisida. Air untuk pencucian harus bersih dan mengalir. Air yang diresirkulasi atau tidak mengalir cepat terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk sehingga mengakibatkan tingkat pembusukan yang tinggi. Pada usaha-usaha komersial dapat digunakan air yang dikhlorinasi dengan cara penambahan garam-garam hipokhlorit atau gas khlor. Cara ini tidak dianjurkan untuk usaha-usaha kecil karena bahan organik dalam air akan cepat menonaktifkan zat antibakteri, sedangkan pemantauan bahan aktif tersedia dan penambahan bahan aktif yang diperlukan untuk mencapai konsenterasi yang diperlukan sangat rumit.

Pencucian tidak dilakukan untuk buah-buahan yang lunak dan mudah lecet, misalnya stroberi. Oleh karena itu untuk buah-buahan semacam ini cara bercocok-tanam, pemanenan, dan penanganannya harus menjamin kebersihan produk.

Pembersihan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu ;

§  Cara kering,

Pembersihan secara kering diterapkan pada bahan yang berukuran lebih kecil dan memiliki kekuatan mekanik, dan memiliki kadar air yang rendah (seperti biji-bijian dan kacang-kacangan).  Setelah dibersihkan bagian permukaannya, produk akan menjadi bersih dan lebih kering sehingga akan membantu mengawetkan bahan lebih lanjut.  Pembersihan secara kering pada umumnya akan memerlukan peralatan dan mesin yang lebih murah dibandingkan dengan pengeringan basah, yaitu dengan meletakkan komoditas pada ban berjalan yang berlubang-lbang, kemudian dihembuskan udara dengan tekanan yang tinggi, sehingga kotoran-kotoran yang ringan hilang.

§  Cara basah,

Pembersihan secara basah adalah cara pembersihan bahan kontaminan yang dilakukan dengan menggunakan air (merendam, menggosok, dan menyemprot) terhadap bahan hasil pertanian.  Cara ini lebih efektif dibandingkan dengan pembersihan secara kering dan biasa digunakan untuk membersihkan tanah yang melekat pada akar tanaman, debu, atau residu pestisida yang melekat pada permukaan buah yang lunak atau daun sayuran.

1.      Perendaman dalam air

2.      Vibrasi/getaran ultrasonik

3.      Penyemprotan air dengan tekanan tinggi

4.      Perendaman dengan zat tertentu, misalnya dengan dtergen supaya busa yang dihasilkan dapat mengikat kotoran yang melekat pada permukaan komoditas.

Pemilihan metode pembersihan ditentukan oleh kondisi alami dari produk untuk dibersihkan dan oleh jenis kontaminan yang akan dibersihkan.  Secara umum lebih dari satu cara pembersihan diperlukan untuk membuang berbagai kontaminan yang terdapat pada bahan pangan.

h.        Pemisahan bagian yang dapat dimakan

Tujuan dilakukannya pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan adalah :

§  Membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki.

Misalnya mengupas kulit buah melon, karena tidak dapat dimakan, keras, dan rasanya tidak disukai.

§  Memotong bagian yang cacat atau busuk, supaya tidak mengkontaminasi produk olahan yang dihasilkan.

Pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan dapat dilakukan dengan cara :

§  Manual/tenaga manusia, dengan menggunakan pisau untuk mengupas.

§  Mekanis, yaitu menggunakan peralatan untuk mengupas.

i.          Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran diperlukan untuk mempermudah proses pengolahan. Misalkan dalam proses pengolahan sari buah.  Buah-buahan yang akan dioleh harus dipotong kecil-kecil supaya lebih mudah dalam penghancuran dengan menggunakan blender.

         Faktor yang harus diperhatikan dlam pengecilan ukuran adalah :

§  Pisau yang digunakan untuk memotong harus tajam, supaya mendapatkan hasil potongan yang rapi dan bersih.

§  Pisau yang digunakan untuk memotong harus terbuat dari stainless steel karena unsur besi (Fe) dan tembaga (Cu) akan bereaksi dengan asam-asam yang berasal dari jaringan, kemudian akan menghasilan reaksi kimia yang tidak diinginkan.

j.          Grading dan Sortasi

Grading adalah sortasi menurut tingkat kualitas, sedangkan sortasi adalah kegiatan pemisahan bahan dengan ciri-ciri tertentu yang beraneka ragam.  Grading dan sortasi dilakukan untuk lebih menyeragamkan komoditas, sehingga produk yang dihasilkan lebih berkualitas.  Untuk memenuhi kebutuhan pasar, dimana produk sayuran buah perlu dilakukan pemilahan berdasarkan sifat fisik bahan (ukuran,bentuk, berat, dan warna) serta mutunya.

Untuk memilah buah tomat, apel, jeruk, dan lain-lain dapat dilakukan berdasarkan ukuran, berat, atau warnanya.  Pemilahan ini dapat dilakukan secara manual berdasarkan indera penglihatan dan tangan.  Cara yang lain adalah dilakukan secara mekanis dengan menggunakan alat atau mesin grading berdasarkan diameter buah yang dilewatkan pada celah yang semakin melebar.  Berdasarkan selang  atau pebedaan diameter buah tomat, kemudian dapat ditentukan selang kisaran kelas buah tomat sesuai standar mutu yang dikehendaki.  Demikian pula pada penetapan kelas berdasarkan beratnya, dapat dilakukan dengan prinsip penimbangan; sedangkan penetapan kelas berdasarkan warna dilakukan dengan prinsip pantulan dari permukaan buah

Untuk mendapatkan mutu yang baik perlu dilakukan sortasi mutu dengan pengklasifikasian (grading) yang dapat dilakukan secara manual atau mekanik. Ada 3 klasifikasi mutu yang umum digunakan untuk produk hortikultura, yaitu:

§  Kelas super

Kelas super mempunyai mutu sangat baik, memiliki bentuk, warna, dan aroma khas dari kultivarnya dan tidak mempunyai cacat-cacat dalam yang mungkin mempengaruhi tekstur, rasa dan aroma. Untuk kelas super ini masih diizinkan adanya penyimpangan sebesar 5%

§  Kelas 1

Kelas 1 hampir sama dengan kelas super, hanya disini diperkenankan toleransi 10%. Buah-buahan secara individual diperbolehkan memiliki sedikit penyimpangan dalam bentuk, warna dan kerusakan-kerusakan kecil pada kulitnya yang tidak mempengaruhi penampilan dan umur simpan.

§  Kelas 2

Kelas 2 boleh mempunyai sedikit kerusakan eksternal maupun internal, asalkan masih tetap dapat dimakan dalam keadaan segar. Golongan ini paling baik untuk transaksi jual-beli setempat atau untuk tempat-tempat yang tidak jauh dari lokasi produksi.

Sortasi yang dilakukan pada sayuran buah merupakan perlakuan yang ditujukan untuk memisahkan antara bahan utama dan bahan pengotor (serpihan daun, tangkai, dll.) berdasarkan sifat-sifat fasiknya. Seperti halnya pada pembersihan, sortasi harus dikerjakan sesegera mungkin untuk memastikan tingkat keseragaman produk untuk mendukung proses pengolahan selanjutnya. Sortasi dapat dilakukan berdasarkan bentuk dan ukuran.

Tujuan dari sortasi adalah memisahkan komoditas yang tidak dapat dipasarkan dan bahan asing (bagian-bagian tanaman yang terpakai, tanah, batu, gulma) sebelum proses penanganan lebih lanjut. Semua bahan yang tidak lolos sortasi harus dikumpulkan dan diangkut secepat mungkin dari bangsal pengepakan atau dimasukkan tempat sampah bertutup sampai akan dibuang. Tindakan ini perlu untuk mencegah akumulasi limbah yang busuk dan terserang hama dan mungkin mencemari produk yang sedang ditangani atau akan dipasarkan.  Sortasi manual memerlukan meja sortasi sedangkan pada sortasi mekanis diperlukan pula sabuk berjalan untuk meletakkan produk yang tidak memenuhi syarat.

k.        Blansing

Pengertian blansing adalah perlakuan panas yang pendek.  Umumnya dengan media pindah panas, air panas ataupun uap panas yang diberikan sebelum proses-proses pengolahan. 

Macam-macam blansing yang sering dilakukan adalah :

§  Air panas, dengan suhu sekitar 87-99°C

§  Uap panas, dengan suhu 100°C

§  Individual Quick Blansing, yaitu pemasan dengan cara penyemprotan.

Lamanya blansing tergantung pada karakteristik komoditas sayuran dan buah-buahan.

Tujuan blansing adalah :

§  Inaktivasi enzim, karena enzim

1.      Meneruskan proses pematangan setelah panen

2.      Menyebabkan perubahan flavor (cita rasa), warna, tekstur, dan sifat-sifat lain dari bahan pangan.      

sehingga bila enzim dapat terinaktivasi, komoditassayuran dan buah-buahan tetap stabil selama penyimpanan.

§  Membersihkan kotoran yang melekat.

1.    Melunakkan jaringan

3.      Jaringan mengkerut

4.      Mudah dikemas

§  Menghilangkan udara interseluler

§  Jaringan tampak lebih hijau

§  Memperbaiki proses grading berdasarkan berat jenis

§  Mencegah timbulnya tekanan-tekanan yang lebih besar dalam kaleng setelah sterilisasi.

§  Mengurangi reaksi oksidasi.

§  Memantapkan warna

§  Mencegah pencoklatan

§  Memperbaiki flavor/aroma (rasa pahit dan langu pada kacang tanah hilang).

Namun blansing juga memiliki kerugian, yaitu kadar nutrisi yang larut dalam air akan hilang, misalnya seperti vitamin C, sakarida, dan protein yang larut dalam air.

Penanganan buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran. Langkah yang harus dilakukan dalam penanganan buah setelah dipanen meliputi pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan umuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu (grading), dan pengepakan (packing). Namun demikian, untuk beberapa komoditi atau jenis buah tertentu memerlukan tambahan penanganan seperti degreening, pencucian, penggunaan bahan kimia, pelapisan (coating), dan pendinginan awal (pre-cooling).  Bilamana dipilih metode penyimpanan dingin, maka beberapa teknik penyimpanan dingin untuk buah yang dapat digunakan meliputi 1) pendinginan ruang (cooling room), 2) pendinginan tekanan udara (forced-air cooling), 3)  pendinginan menggunakan air (hydro cooling), 4) pendinginan vacuum (vacuum cooling), dan 5) pendinginan menggunakan es batu (ice cooling).

Umur simpan yang lebih panjang dan aman dari infeksi penyakit pada buah akan diperoleh bilamana penyimpanan dingin disertai dengan pengaturan komposisi udara simpan. Proses respirasi yang mengendalikan pematangan dan penuaan buah dapat lebih dihambat dengan penyimpanan dingin yang disertai penurunan kadar oksigen dan/atau peningkatan kadar karbondioksida dalam ruang penyimpanan.

Proses degreening dilakukan dalam ruangan khusus yang suhu dan kelembabannya dikendalikan. Suhu yang diperlukan umumnya 80 ^OC dengan kelembaban udara berkisar 85 – 92 persen. Ke dalam ruangan tersebut dialirkan gas etilen (C₂H₄) pada konsentrasi rendah. Waktu yang diperlukan untuk mengatur warna sangat bergantung pada tingkat kematangan bahan dan tingkat kandungan klorofil bahan.